ERBE AROMATICHE E SPEZIE

Un po’ di storia………

   Quando, nei secoli passati, il sale da cucina era una merce preziosa, le erbe aromatiche e le spezie avevano un grande ruolo nel campo gastronomico e non solo. Oggi che il sale è a disposizione in grande abbondanza, i sapori dati dalle erbe aromatiche e dalle spezie sono stati emarginati nell'alimentazione quotidiana. Sicuramente tutto ciò è un grave errore alimentare perché le erbe aromatiche fresche, oltre a procurare un piacere olfattivo apportano principi nutritivi, vitamine e minerali utili nella digestione e nel metabolismo cellulare. Le erbe aromatiche si chiamano così perché emanano aromi gradevoli e sono sostanze formate da oli essenziali che possono svolgere la loro massima azione di stimolazione olfattiva quando sono fresche.

Spezie ed erbe aromatiche hanno avuto una loro secolare storia di competizione gastronomica. Le erbe aromatiche sono indigene dell'area mediterranea italiana, mentre le spezie in epoca romana arrivavano dall'Africa, prima tramite carovane (fino alla costa libica) poi con le navi. Le spezie che per più di un millennio erano state segno distintivo della tavola ricca, amate e desiderate, a poco a poco scomparvero nell'Europa del XVI secolo. Le nuove scoperte geografiche permisero una grande disponibilità di spezie ma la grande pioggia di profumi e di sapori che investì la tavola rinascimentale provocò più tardi una stanchezza verso di loro, cosicché le élites, soprattutto in Francia, abbandonarono le spezie e le sostituirono con l'erba cipollina, lo scalogno e la maggiorana, cioè erbe povere e contadine.

L'uso delle erbe aromatiche ebbe una grande diffusione in Francia e in Italia, mentre nei paesi dell'est e del centro-nord (Germania, Olanda, Polonia, Russia) rimasero, e tutt'ora lo sono, maggiormente attaccate alle spezie.

Sta a noi saper leggere nel piatto tutte le informazioni storiche e di salute in esso contenute. Mentre se analizzassimo il ruolo che le spezie e le erbe aromatiche hanno ricoperto fuori dal campo alimentare noteremo che esso si è affievolito sempre più con il passare del tempo, fino a scomparire quasi del tutto. Infatti prima dalle civiltà sviluppatesi avanti Cristo e da Romani e Greci poi, queste sostanze odorose erano usate nei modi più svariati nel campo religioso, sociale ma soprattutto pratico, come per esempio nella creazione di oli cosmetici particolari come quello al rosmarino, che serviva per purificare la pelle, o di prodotti molto vicini ai nostri colluttori alla menta per rinfrescare il cavo orale ed erano infine molto utilizzate nelle prescrizioni mediche, come sostanze capaci di portare sollievo e beneficio al malato.

Modalità di utilizzo delle piante aromatiche

Vario è il modo di utilizzo e questo dipende principalmente dal motivo curativo cui la
pianta è destinata. Teniamo presente, che le erbe contengono principi medicamentosi, quindi vanno prese con oculatezza e per breve tempo, per evitare eventuale assuefazione,
inoltre non avendo la potenza del medicinale di sintesi, il risultato emerge dopo un tempo maggiore.

Quando s'incomincia ad usare una droga, dobbiamo usare una minima quantità, per verificare la disponibilità del nostro organismo e valutare eventuali allergie. Vediamo i principali metodi di utilizzo. Avvertenza preliminare: i recipienti da usare devono essere di terracotta, smalto o acciaio inossidabile, evitare alluminio, ferro e rame.

INFUSO

La droga viene messa in un adatto recipiente, come una teiera, e su di essa viene versata l'acqua bollente. Il recipiente viene coperto e si lascia in infusione per circa 10 - 15 minuti, quindi si filtra con un colino a maglie strette.
Un'esposizione troppo lunga deve essere evitata, in quanto dapprima sono estratte le sostanze più solubili e per ultimi i tannini. I tannini hanno proprietà cicatrizzanti ma non servono in un infuso di tiglio per calmare la tosse o in un infuso che deve essere diuretico.
L'infuso è indicato per parti della pianta tenere, quali fiori, foglie. Per parti dure come semi (finocchio, anice) o bucce d'arancio, queste andrebbero trattate dapprima in un mortaio predisponendole così ad una migliore estrazione. Solitamente, salvo diversa indicazione, si usano gr.2-3  di droga per ml.100 d'acqua, per erbe molto attive, e di gr.3 - 5  per gr.100  acqua, per erbe poco attive. Si può usare il "colpo di calore". in questo caso, la droga si versa in acqua bollente. Il recipiente deve essere d'acciaio o pirex, non altri, e va chiuso immediatamente per evitare l'evaporazione degli oli essenziali. L'acqua bollente apre le cellule estraendo le sostanze medicamentose. Si filtra e si addolcisce con miele. L'infuso deve essere usato caldo o tiepido e preparato per essere subito utilizzato.

DECOTTO

Si prepara partendo da acqua fredda e portandola lentamente all'ebollizione, il tutto coperto. Il bollo, deve essere moderato e più o meno prolungato a seconda della droga usata, quindi infondere per 5 -10 minuti, coprendo il recipiente. La quantità di droga è di gr.3-5 per ml.100 d'acqua.
Si procede poi come descritto per l'infuso. Eventuali aromatizzanti per dolcificare il sapore devono essere aggiunti quando si spegne il fuoco. Queste bevande, è consigliabile consumarle in breve tempo e non conservarle a lungo.

TISANA

La tisana è una preparazione con una bassa percentuale di droga. Mentre nel decotto se ne utilizza 3 - 5 %, nella tisana se ne usa l'1 %.

IMPACCO 

E' preparato con cotone idrofilo o con garza, imbevuti in un infuso o un decotto e quindi applicati sulla parte da curare. 

CATAPLASMA

E' costituito da paste dense, raccolte in una garza e applicate sulla parte malata.

TINTURA MADRE

Si prepara ponendo in alcole puro la pianta sminuzzata nel rapporto di 1 parte di pianta con 5 parti di alcole puro. Si lascia infondere per 10 - 15 giorni, si filtra e si conserva in bottiglia scura ben chiusa.

TINTURE IDROALCOLICHE

Consistono in un'estrazione per mezzo di un solvente composto di acqua e alcole.
Il grado alcolico dipende dalla droga che si vuole estrarre. per le resine occorre alcol puro, per gli alcaloidi a 80°, per le mucillagini e le epatiche a 20° - 25 °, per la quasi totalità delle altre a 60° circa. L'estrazione avviene in questo solvente, in cui viene versata la droga finemente sminuzzata. Il tutto si pone in un recipiente a chiusura ermetica, per circa 10 - 15 giorni, agitandolo giornalmente. Terminata l'estrazione, si filtra e si conserva in botticini scuri; deve essere usata a gocce e diluita. La droga va usata nella misura del 10% - 15 %.

ENOLITI

Qui vale quanto detto per le tinture, solamente che il solvente è il vino bianco per aperitivi diuretici e il vino rosso per digestivi, tonici ricostituenti. Vanno usati vini corposi. La quantità di droga è di gr.5  per gr.100  di vino. Gli enoliti devono avere come caratteristica la gradevolezza. Il vermouth è un tipico esempio, la pianta per la sua preparazione è l'Assenzio maggiore.

Per la preparazione occorre:

- disporre di una droga pura

- la droga deve essere spezzettata se trattasi di fiori o foglie, pestata se trattasi di radice.

- Per il vino bianco, si userà il vin Santo, vino di Pantelleria, Marsala, Portos, Malaga. 
-  Per il vino rosso, Barolo, Barbaresco, Nebbiolo, Gattinara, Borgogna.

Una volta che le droghe sono state aggiunte al vino, esso si pone in un luogo a temperatura costante e al buio per circa 10 - 15 giorni. Poi si filtra. 

 Si usa a cucchiai o a bicchierini.

Il timo è usato per le sue proprietà aperitive e digestive, per la pressione alta è indicato l'enolito a base d'aglio e melissa, per quella bassa, l'enolito di efedra.

Usando come solvente, l'aceto di vino rosso, si possono preparare aceti aromatici adatti a condire  insalate. Usate sempre almeno 4 ingredienti che potrete variare secondo il vostro gusto.
Esempio: rosmarino (un rametto), alloro (due foglie), basilico (sei foglie), aglio (uno spicchio).
Potete sperimentare altre mescolanze di erbe aromatiche e il risultato vi sarà sempre piacevole.

OLEOLITI

In questo caso il solvente è l'olio di oliva ottenuto per spremitura a freddo. La quantità di droga è di gr.10  per gr.100 d'olio. Gli oleoliti sono preparati solo per uso esterno.
Molti scrivono di unire la droga all'olio e poi fare bollire a fuoco lento, personalmente consiglio di porre il preparato in apposito recipiente chiuso, esporlo al sole e agitare almeno una volta al giorno. Dopo circa 10 giorni l'oleolito è pronto da filtrare.
Gli oli più adatti sono di: mais, soia, oliva extravergine, vinaccioli.

ESTRATTI

I solventi usati possono essere: acqua per gli estratti acquosi, alcole diluito per gli estratti idroalcolici, alcole per gli estratti alcolici, etere per gli eterei. Possono ancora distinguersi, per la loro consistenza, in molli, per evaporazione del solvente, secchi, se il residuo può ridursi in polvere, fluidi se all'evaporazione del solvente, rimane la droga allo stato liquido.

POMATE

Si preparano con vaselina e/o lanolina mescolate con succhi o estratti di erbe.
Sono solo per uso esterno.

SUFFUMIGI

Sono inalazioni di vapore acqueo che contiene i principi volatili delle erbe o degli oli essenziali impiegati. Hanno effetto disinfettante, balsamico, decongestionante. Si usa una o due manciate d'erba o 3-4 gocce di olio essenziale in circa ml.300 d'acqua bollente e si inala per 10-15 minuti. 

UNGUENTI

Gli unguenti sono molto facili da prepararsi. Si usa gr.50 di olio vegetale (olio di mais, di soia, di vinaccioli, di lino, di mandorle o extra vergine di oliva). All'olio si aggiungono le essenze necessarie all'uso, nella misura  di circa 35 - 45 gocce. 
Questi preparati sono adatti solo per massaggi.

SUCCO

Si ottiene spremendo con un torchietto di legno la parte della pianta fresca dalla quale si vuole estrarre il succo. Così dall'ortica, si prepara un liquido di colore bruno, leggermente acido, ricco di sali minerali (ferro, potassio, magnesio) e vitamine. Si conserva in bottiglietta scura, ben chiusa e in frigorifero. 
I succhi, comunque, devono essere utilizzati subito e non è consigliata la loro conservazione.
Generalmente hanno gusto non gradevole, per cui possono essere aromatizzati con menta, anice, liquirizia,  rosmarino, salvia, ma sempre in armonia con le proprietà terapeutiche del succo.

OLI ESSENZIALI

Si ottengono per distillazione delle erbe aromatiche. Sono sostanze volatili impiegate sia per uso esterno, sia per uso interno.

Altri preparati sono gli sciroppi, gli alcolaturi, le tinture madri, ma lasciamo agli esperti la preparazione che può presentare alcune difficoltà.

Molte tisane e decotti sono gradevoli da bere, altri hanno un gusto amaro o aspro o addirittura sgradevole. E' possibile correggere e migliorare il gusto di queste bevande ricorrendo al miele, allo zucchero raffinato o grezzo, alla mannite.
Può essere anche usata la saccarina per chi non volesse assumere ulteriori calorie.
Anche la liquirizia usata come radice sminuzzata o estratto è un ottimo dolcificante.
L'aroma può essere migliorato e il gusto e l'odore sgradevole mascherato usando piccole quantità delle erbe: menta, rosmarino, finocchio, timo, salvia, petali di rosa, anice, coriandolo,scorza e succo di agrumi.

POLVERI

Si ottengono con la triturazione della droga essiccata. A seconda del grado di finezza si distinguono: polveri grosse - polveri semifine - polveri fini - polveri finissime.
Queste gradazioni sono ottenute a seconda della setacciatura effettuata.
Possono essere assunte mescolandole a miele, marmellata, racchiuse in un'ostia o disperse in soluzione che può essere una tisana, un decotto o semplicemente acqua.

IDROLATI

Si ottengono per distillazione in corrente di vapore d'acqua.
La droga viene posta in modo da essere investita da una corrente di vapore d'acqua bollente, quindi non è a diretto contatto dell'acqua. La corrente di vapore, attraversando la droga, si arricchisce dei principi volatili contenuti in essa. Il vapore è quindi fatto passare attraverso una serpentina ove si condensa e si ottiene così una miscela d'acqua e olio essenziale. Le due fasi, sono poco miscibili e si separano in due strati e quindi si possono separare con facilità.
La fase oleosa galleggia e rappresenta l'essenza, la fase liquida rappresenta l'idrolato che contiene ancora essenza.

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ERBE MEDICINALI:

        LORO PROPRIETA’ ED ESEMPI DI UTILIZZO

        COME  TISANE O DECOTTI

Per preparare tisane e decotti non usare recipienti di alluminio.

La droga indicata é sempre considerata essiccata.

Alloro Laurus nobilis (fam. Lauraceae) ALLORO
La droga: i frutti e le foglie.
Proprietà: sudorifere, carminative, stimolanti, risolventi, disinfettante.
Contiene: eucaliptolo, linalolo, terpenolo, oli eterei.
Indicazioni: foglie, favorisce la digestione, elimina l'aria intestinale, calma la tosse,  fluidifica il catarro. E' utile contro i parassiti dei cereali, i curculionidi. 
I frutti schiacciati in olio per torcicolli, dolori reumatici, emorroidi.

Tisana energetica: gr.10 di foglie, gr.20 di buccia d'arancia, in un litro d'acqua   bollente, per 15 minuti. Una tazza al mattino99

Tisana digestiva: fare una miscela di gr.10 di foglie di alloro, gr.10 di menta, gr.10 di camomilla romana, gr.10 di anice. Un cucchiaino della miscela in una tazza d'acqua  bollente, per 3 minuti. Una tazza dopo i pasti.

Tisana antireumatica: gr.5 di tarassaco, gr.5 di gramigna, si fanno bollire in un litro d'acqua, per 5 minuti; si spegne e si aggiunge gr.5 di foglie di alloro, gr.3 di frassino, fare riposare per 3 minuti. Tre tazze al giorno lontano dai pasti.

Decotto: un cucchiaio di foglie per tazza, far bollire per 2 - 3  min.

Bagno corroborante: 2 manciate di foglie si fanno bollire per 10 minuti in due litri d'acqua e si aggiungono nell'acqua da bagno. La stessa acqua è adatta per pediluvi contro l'eccessiva traspirazione.

Per la conservazione dei legumi secchi e del riso, porre qualche foglia nel contenitore.
Si evita l'infestazione di punteruoli o curculionidi.

Borrago officinalis L. (fam.Borraginaceae)    BORRAGINE

La droga: le sommità fiorite e le foglie.

Proprietà: tonico del sistema nervoso, diuretico, emolliente, sudorifere, depurative.

Contiene: olio essenziale, mucillagine, tannino, sali di potassio, calcio e magnesio, acido fosforico.

Indicazioni: reumatismi, eczema, malattie respiratorie, previene l'esaurimento nervoso, tonifica il cuore, cura le infiammazioni dell'apparato genito-urinario, come nefriti e cistiti.
Per certe forme di eczema è usato l'olio di Borragine. 

Tempo balsamico: Giugno-Agosto

Tisana:gr.20 di foglie fresche in 1 litro d'acqua bollente, infondere per 30 min.

Decotto: (reumatismi - depurativo - malattie respiratorie) gr.40-50 di fiori e foglie a bollire per 20 minuti in 1 litro d'acqua, filtrare e bere 4 tazzine al giorno.

Enolito: gr.50 di fiori a macerare in 1 litro di vino bianco secco per 7-10 giorni. Filtrare e bere 1 bicchierino prima dei pasti.

Le foglie bollite possono essere applicate sulla cute come cataplasmi nelle malattie della pelle, nella gotta (sono però migliori il Verbasco e la Bardana).

Altre due piante, sempre della stessa famiglia, hanno identiche proprietà:
l'Echium vulgare o Erba viperina e l'Anchusa officinalis o Buglossa.

Calendula  officinalis (fam. Asteraceae)        CALENDULA

La droga: i fiori.
Proprietà: cicatrizzante, emmenagogo, antidismenorroico, coleretico, sudorifero, antispasmodico, decongestionante, antinfiammatorio. 
Contiene: olio essenziale, flavonoidi.
Indicazioni: gli eritemi provocati dall'esposizione solare, digestivo, antidiarroico.
                      Sulla pelle ha azione detergente, lenitiva antiarrossante.

Uso interno
Infuso: gr.50 di fiori in 1 litro d'acqua bollente per 10 minuti. 1 tazza prima dei pasti.

Tintura: gr.20 di fiori e foglie a macerare per 10 giorni in alcole a 65°. 20 gocce 2 volte al giorno in un po' d'acqua.
Polvere: 1 cucchiaino da the di fiori polverizzati con un po' di marmellata o miele prima dei pasti per chi soffre d'ulcera.

Uso esterno
Foglie fresche pestate sono applicate su calli, verruche, scottature, geloni.

Decotto: 2 pugni di fiori e foglie anche fresche a bollire per 10 minuti in 1 litro d'acqua. Applicare sulle parti interessate.

Compresse: 2 cucchiai di foglie e fiori freschi in acqua bollente e lasciare riposare per 15 minuti. Le compresse vanno applicate ogni tanto sulla parte scottata.
Per gli eritemi derivati da esposizione solare usare cataplasmi e compresse.

Oleolito: in un recipiente di vetro mettere gr.200 d'olio extravergine d'oliva e gr.150 di fiori. Esporre al sole per almeno 15 giorni, agitando almeno una volta al giorno, filtrare con una garza, spremendo bene la parte solida e conservare in bottiglino scuro al riparo della luce. Applicare sulla parte interessata con compresse di garza.

Lavandula spica e latifolia (fam. Labiateae)       LAVANDA

La droga: le sommità fiorite.
Proprietà: Antispasmodica, analgesico, calmante, antisettico, insetticida, colagogo, coleterico, antireumatico, vermifugo, emmenagogo.
Contiene: Acetato ed etere di linalile, linalolo, geraniolo, cumarina, limonene.
Indicazioni: ipertensione, irritabilità, insonnie, depressione, spasmi, affezioni delle vie respiratorie, febbre.

Tempo balsamico: Luglio

Infuso: gr.50 in un litro d'acqua bollente, 4 tazze al giorno per le affezioni delle vie respiratorie.

Tintura: gr.10 a macerare in ml.100 di alcole 70° per 15 giorni, in un recipiente chiuso ermeticamente, è un'ottima acqua da toeletta, usare diluita.

Melissa officinalis (fam. Labiateae)         MELISSA

La droga: le sommità fiorite e le foglie.
Proprietà: aromatiche, toniche, stomachiche, carminative, antimicrobico, antiprurito, antispasmodico, tonico del sistema nervoso centrale, del cuore, dell'apparato digestivo, ottimo tranquillante e calmante. 
Contiene: olio essenziale, tannino, mucillagine, canfora
Indicazioni: emicrania, nevralgie, ipermotività, spasmi, stati depressivi, anemia, contro l'insonnia, lenitivo contro la puntura degli insetti.

Infuso: gr.30 in 1 litro d'acqua bollente per circa 10 minuti, bere 2 - 3 tazze al giorno.
Dopo i pasti aiuta la digestione, consigliato contro l'insonnia.

Enolito: gr.60 di foglie in 1 litro di vino del Reno a macero per 24 ore: 2 cucchiai al giorno, come rivitalizzante. 

Tintura: gr.50 di fiori in ml.200 di alcole 70° per 20 giorni, in un recipiente chiuso ermeticamente. 7 - 8 gr. in infuso anche con menta. Nota è l'acqua dei carmelitani.

Rosmarinus officinalis (fam. Labiateae)         ROSMARINO

La droga: le sommità fiorite e i rametti fogliati.
Proprietà: antidepressivo,  eccitante, stomachico, digestivo, antisettico, diuretico, colagogo, coleretico, ipertensore.
Contiene: olio essenziale borneolo, pinene, canfene, resine, tannino, principi amari.
Indicazioni:  antisettico, cicatrizzante, espettorante, decongestionante (si usa come decotto), tonico del cuore (si usa come tintura).

Tempo balsamico: Giugno     

Infuso: un cucchiaino in una tazza d'acqua bollente per circa 5 minuti, dopo i pasti.
Per stimolare l'appetito berne una tazza 30 minuti prima dei pasti, per decongestionare naso e gola far bollire le foglie nel latte e bere una tazza prima del sonno. 

Tintura: gr.50 di foglie e fiori in ml.200 di alcole 70°, per 7 giorni. 1 cucchiaino diluito con poca acqua calda.
Ottimo per pediluvi e bagni aromatici contro l'affaticamento (gr.80 di foglie)

Enolito: gr.40 di foglie frantumate a macero in vino bianco secco per 10 giorni.
Un bicchierino dopo i pasti.

Tintura: gr.20 di foglie frantumate a macero in alcole a 60° per 10 giorni. Filtrare e conservare in un bottiglino chiuso ermeticamente. 10 gocce in un bicchiere d'acqua al giorno.

Cataplasmi: in una tazza d'acqua bollire un cucchiaio di foglie per qualche minuti e poi applicare una compressa imbevuta del decotto sulla parte interessata.

Salvia officinalis (fam. Labiateae)      SALVIA

La droga: le foglie e le sommità fiorite.
Proprietà: tonica, digestiva, diuretica, antireumatica, emmenagogo, antisudorifera, antisettico, cicatrizzante, ipertensore. 
Contiene: olio essenziale, salvene, salviolo, resine, tannino, terpeni, acido malico.
Indicazioni:  Ottima negli stati depressivi, emotivi, per il sistema nervoso e per il cuore.  decongestionante (si usa come decotto), tonico del cuore (si usa come tintura), allieva i dolori reumatici e artritici (si usa come olio). Stimola intestino e cistifellea.

Tempo balsamico: Giugno

NON USARE DURANTE L'ALLATTAMENTO 

Infuso: gr.50 di sommità fiorite in 1 litro d'acqua. 3 bicchieri al giorno per stimolare l'intestino, il cuore e la circolazione. Adatto per gargarismi, nelle stomatiti, gengiviti, tonsilliti e per l'afta, nelle infezioni intestinali, come antisudorifero, digestivo. 
Ottimo per pediluvi e bagni aromatici contro l'affaticamento (gr.80 di foglie)

Enolito: gr.80 di foglie frantumate a macero in 1 litro di marsala o di porto per 7 giorni. 2 cucchiai dopo i pasti.

Tintura: macerare per 7 giorni gr.20 di foglie in 56 parti di alcole per liquori e 44 parti di acqua. 40 gocce 2 volte al giorno in un po' d'acqua o altro infuso.
Non usare negli stati infiammatori.

Olio: pestare gr.20 di foglie fresche ed aggiungere ml.100 di olio di oliva. Fare bollire a bagnomaria per 10 min. Filtrare e conservare in bottiglietta di vetro scuro.
Usare come emolliente per i dolori reumatici e artritici,  frizionando la parte dolente. Disinfiamma le articolazioni attivando la circolazione.